Dos Palillos (2013)

 Era una ocasión especial, de esas que sólo suceden una vez al año (un cumpleaños, vamos), y decidimos tirar la casa por la ventana y acudir por primera vez a este restaurante de influencias orientales regido por Albert Raurich, un antiguo jefe de cocina de El Bulli al que vimos por allí, pero fuera de los fogones, al menos de los que están a la vista de los comensales.

 Teníamos reserva en el comedor interior, en el que te sientas en una barra baja alrededor de los cocineros y permite disfrutar de la elaboración de los platos antes de degustarlos, toda una experiencia que ya habíamos vivido en sitios como el Koy Shunka.

 En este comedor sólo se puede optar por comer alguno de los menús degustación de los que disponen, el llamado "Un palillo" de 14 entregas a 60 euros, el "Dos palillos" de 17 platillos y a 75 euros, y un menú festival del que la carta no especifica ni cantidad ni composición, y del que no recuerdo el precio, pero sí que era el más caro de los tres. En la entrada, hay otra barra más "canalla", en la que se puede comer a la carta, pero en la que no admiten reservas.
 Nosotros, y por lo que vimos la mayoría de los asistentes, escogimos el menú largo "Dos palillos", pero algo modificado por nuestras alergias y fobias alimentarias. No les gusta dejarte el menú en la mesa, dicen que para mantener la sorpresa, pero yo creo que es para que no notes que lo modifican a voluntad dependiendo del ritmo de ingesta de los comensales y de elaboración de los cocineros, y alteran el orden o incluso hasta cambian alguno de los platos por otro del menú corto. Dado que era la primera vez que iba no es que me importase demasiado puesto que la idea era conocer el restaurante y disfrutar la experiencia, pero luego, y ya en casa, al repasar el menú previsto y compararlo con el que realmente tomamos, eché en falta no haber probado la papada ibérica a la cantonesa, un plato que había llamado la atención al hojear los menús, ni los pulpitos cocidos en shabu-shabu, que digo yo que se les habrían acabado porque estaban en los dos menús y por allí no asomaron, pero otra vez será. 

 Como siempre pasa en sitios de nivel tan alto como el que nos ocupa, todos los platos estaban buenos y hasta diría que muy buenos, muy bien presentados y con un servicio también a la altura, pero como es lógico unos nos gustaron más que otros, y digo esto por si más adelante en mis comentarios no destaco un plato o incluso lo califico de normalucho, hay que tener en cuenta que es normal para este nivel, o sea, que ese plato en otro restaurante más modesto sería un plato de traca, pero aquí la compañía lo empequeñece.

 La puesta en escena es sencilla, con palillos de los buenos, sólo faltaría.

Mientras elegíamos la bebida nos trajeron una toallita caliente y la primera entrega del menú, un cocktail de cava y umeshu, un licor de ciruelas japonés, una combinación muy suave, tanto que los más líricos podrían calificarla como aterciopelada.

 

Tras haber decidido empezar con una botella de cerveza Inedit, a precio mucho más comedido que los vinos de la carta, acordes eso sí con el local, nos llegó la primera entrega sólida del menú, el tsukudani casero de shiitakes y hígado de rape, en el que se alternaban lonchas de ambos ingredientes. Del higado de rape se dice que es el foie del mar, pero ni por asomo en mi opinión, y el tsukudani es una especie de escabeche, en la que se hierven en soja y mirin los ingredientes para alargar su conservación además de aportarle una textura muy gelatinosa. No estuvo mal para empezar.

 Seguimos con el jurel marinado en vinagre de arroz con alga kombu deshidratada, que nos aconsejaron alternar para jugar con las texturas y apreciar mejor los sabores. Sólo decir que el jurel estaría marinado pero poco, ya que como se puede ver en la foto, presentaba un fantástico aspecto de crudo. Poco que aportar sobre el kombu, al que no le encontré la gracia.

 Después llegaron las gambas crudas y calientes, unas estupendas y fresquísimas gambas rojas pasadas por la parrilla, pero sólo la cabeza ya que el cuerpo estaba completamente crudo, y aliñadas con una pincelada de aceite de té negro. Otro plato de gran producto mínimamente elaborado, sin apenas cocción y al que únicamente se le aportan notas que lo matizan, nunca que lo enmascaran.

 Para continuar nos sirvieron un rollito crujiente de pollo a cada uno (los platos anteriores habían sido para compartir), en la que una transparente hoja de papel de arroz envolvía tiras crocantes de pollo (diría que era la piel) y diversas verduras en un bocado de lo más interesante, a pesar de ser, al menos hasta ese momento, el compuesto por los ingredientes más humildes.

 Algo más tarde de lo anunciado en el menú (debería haber aparecido un par de entregas antes) llegó el sunomono de algas frescas y moluscos, que elaboraba el cocinero que teníamos justo delante, por lo que pudimos seguir cada paso de su preparación. Se trataba de una especie de ensalada servida en el hueco de una piedra que hacía de plato, en la que un surtido de hojas de algas se alternaban con varias clases de moluscos, entre ellos un mejillón, un par de percebes, berberechos y alguna almeja, todo bañado con un caldo de agua de mar de lo más sabroso.

 El siguiente plato fue uno de los que más, si no el que más, me sorprendió y eso que sólo eran espárragos, o justamente porque lo eran y me explico. A mi no me gustan nada los espárragos blancos básicamente por su textura blandengue, lo que supone que si me gustan en crema o si son del tipo triguero, más tiesos. De hecho y hasta hace no mucho, y dado que sólo los veía en ese formato, creía que los espárragos crecían en su lata (...y los niños venían de Paris y demás paparruchas, ¡inocente que era uno!), hasta que vi que no, que nacían duros y luego se hervían. Y ¿porque digo todo esto? os preguntaréis. Pues porque estos espárragos estaban deliciosos, crujientes más que tersos, no sé si estaban poco cocinados o nada en absoluto y la verdad es que no me importa mucho, servidos con salsa kimizu (a base de miso y yema de huevo) y polvo de soja liofilizada, que aún los enriquecían. ¡Y todo esto lo dice un tío al que no le gustan los espárragos!

 Seguimos con platos crudos o casi con el sashimi tibio de calamar, y era tibio porque le habían acercado un soplete levemente y durante sólo un instante. Lo sirvieron aderezado con yuzu, soja y esencia de calamar.

 A continuación llegó el sasami de pollo acompañado de wasabi y sal con siete especias para que cada uno se lo condimentase al gusto. Muy bien el pollo, nos dijeron que era la parte más "noble", como el solomillo, muy poco hecho, extraordinario el wasabi (sí, hasta en esto hay grados), y muy sabrosa la sal, cumpliendo su función.

 El siguiente plato previsto era una ostra con tuétano, pero como dijimos que éste no era de nuestro agrado, nos lo cambiaron por una ostra con sake caliente, uno de los pocos platos que no nos gustó demasiado a ninguno de los dos, claro que tampoco es que, al menos yo, sepa apreciar una ostra.

 En el menú anunciaban una tempura pero no de qué, cosas que tiene la cocina de mercado, que no saben que es lo que van a encontrar ese día, supongo. Al final fue de anémonas u ortiguillas de mar, muy buenas, servidas con una salsa de soja y jengibre deliciosa, tanto que me bebí la que me quedó.

 Seguimos con los dumplings (empanadillas orientales) de cerdo y langostinos, ricos pero más manidos y por tanto menos impactantes.

 La versión vegetariana del mismo plato, con el relleno únicamente compuesto de verduras.

Para continuar apareció el temaki de toro (ventresca de atún), que es una variedad de sushi en la que te sirven los ingredientes por separado y tú los tienes que montar. En el bol estaban las piezas de toro sobre el arroz blanco y en platitos aparte estaba el wasabi y el alga nori para envolverlo todo. Dada la calidad del atún el conjunto estaba espectacular, pero, vago que es uno, yo prefiero que me den el trabajo hecho.

 La parte más carnívora del menú se iniciaba con la "nippon burguer", una mini-hamburguesa de carne tierna y muy gustosa, servida en un panecillo tostado en la parrilla con una lámina de pepino encurtido debajo y shiso en juliana encima. Lástima que fuera tan pequeña porque estaba realmente rica.

 Como alternativa, a mi acompañante le trajeron dos piezas de tofu frito, una coronada con nabo daikon y la otra con huevas de salmón y bañadas con caldo dashi y soja. Sólo probé el caldo y estaba muy bueno.

 Le siguió el "xiao long bao", unas albóndigas de cerdo y caldo chino, que debías comer poniéndolas en una cuchara primero y pinchándolas para que saliese el caldo, y luego ya se podía engullir el conjunto. Un poco aparatoso el procedimiento pero al menos estaban buenas.

 Se ve que se les empezaban a acabar las variantes vegetarianas porque a mi acompañante le trajeron unos rollitos de primavera con salsa agridulce, que aún reconociendo su buen nivel, me parecen más propios de otro tipo de restaurantes más "mundanos".

 Y el último plato salado fueron estas brochetas de pollo yakitori, que merecen el mismo comentario que el plato anterior, siendo muy buenas no sé si pegan en un local como este, más que nada por tenerlas ya muy vistas.

 El primer postre fue este flan de mango, coco y caramelo de jengibre, sorprendentemente bueno para  mi, que no soy muy amigo de los postres en general y del coco en particular.

 El segundo postre y última entrega de nuestro menú fueron estos ningyo yaki de chocolate, una especie de buñuelos con el interior casi líquido con pequeños trozos de jengibre por encima, muy, muy buenos, tanto que supieron a muy poco.

 Tomamos el consabido café para acabar, y si hasta ese momento el ritmo de entrega de los platos había sido pausado pero constante, no sé si porque ya estaban más dedicados a recoger y a limpiar que a los comensales, tanto para que llegase el café como la cuenta, las esperas fueron sorprendentemente largas.

 Después de la Inedit, nos tomamos un par de copas de vino blanco, una de riesling y otra de chardonnay, además de una botella de agua y los cafés, que al final sumaron casi 88 euros por persona, una cantidad que evidentemente no es para volver cada semana pero que se muestran acordes a lo recibido y sobre todo a lo vivido esa noche, ya que supuso toda un experiencia de lo más recomendable.

Dos Palillos
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C/ Elisabets, 9,
08001 Barcelona
93 304 05 13 (obligatorio reservar para la barra de dentro, en la de fuera no reservan)
de Jueves a Sábado de 13,30 a 15,30 h y
de Martes a Sábado de 19,30 a 23,30 h