sábado, 15 de marzo de 2014

Osmosis (2014)


 Con el fin de los carnavales y el inicio de la cuaresma, llega a nuestra ciudad la segunda edición de la "Ruta del Bacallà" (se pueden ver nuestras experiencias en la 1ª edición aquí y aquí), una iniciativa para promover el consumo de bacalao en la que 33 restaurantes de Barcelona proponen durante casi un mes, desde el 13 de Marzo al 6 de Abril, un menú basado en ese pescado, con gran variedad de propuestas, tanto de precios (que van desde los 25 hasta los 50 euros), como de tipo de restaurantes (desde estrellados hasta bares de tapas), como en el número de entregas de los propios menús.
 Para estrenar la ruta de este año optamos por uno de los restaurantes de mayor nivel de los que participan, el Osmosis (¿o será Ósmosis?) de la calle Aribau, al que hacía días que le tenía echado el ojo pero su coste elevado siempre postergaba nuestra visita, y la posibilidad de poder acceder a él con un menú al precio cerrado (¡y muy atractivo!) de 35 euros nos acabó de dar el empujón definitivo.
 El local está dividido en dos plantas de las que sólo vi la inferior en la que nos ubicaron, de morfología estrecha y alargada, poco más que un pasillo con mesas a un solo lado, que le confiere una presencia algo pobre bien maquillada por una agradable decoración. Al llegar a la mesa nos esperaba un folleto de la ruta del bacalao personalizado con el menú que nos iban a servir.

 En una mesa muy bien dispuesta, con un muy buen menaje, nos trajeron los primeros aperitivos mientras elegíamos la bebida, cuestión muy sencilla ya que empezamos con la cerveza Inedit que incluía el menú más una botella de agua. 
 Los aperitivos consistían en unas carnosas olivas sicilianas marinadas en el propio restaurante y unas piruletas de sobrasada con miel y quicos. Efímero y esponjoso bocado la piruleta, y muy sabrosas las aceitunas de un color verde subido poco habitual.

 Para acompañar toda la comida nos dejaron una degustación de aceites y sales. En el recipiente cuadrado nos sirvieron un poco a cada uno de un aceite de arbequina y picuda elaborado en exclusiva para el restaurante, y del que nos dejaron la botella encima de la mesa para reponer a nuestro gusto, nos dijeron la procedencia pero sólo recuerdo que era catalán. En el platillo cuadrado una mini-aceitera con aceite de Jaén, más intenso que el anterior y del que no recuerdo las variedades con el que estaba elaborado, y tres recipientes con diferentes tipos de sal, una sal maldon de Australia, una sal rosa de Inglaterra baja en sodio y una sal negra de Vizcaya mezclada con hierbas baja en magnesio. También nos sirvieron sendas porciones de un tremendo pan de payés, estupendo y de los mejores que recuerdo haber comido, que reponían en cuanto mermaba en el platillo, casi sin esperar a que despareciese.

 El último aperitivo, y el primero que se anunciaba en el menú de la página web, era un vasito de brandada de bacalao sobre praliné de avellanas, que me pareció una gran combinación, sabrosa y sedosa, casi diría elegante, me gustó tanto que lamenté el pequeño tamaño de la ración que nos sirvieron, que ya sé que es un aperitivo, pero me supo a poco, ¡qué queréis que os diga! Para reflejar el tamaño del vasito no hay más que compararlo con el pie de la copa o el vaso de agua, y señalar que la cuchara era más de café que de postre.

 El primer entrante era una crema de salsifíes con zamburiñas, los salsifíes son unas raíces comestibles que están más o menos de moda en la alta cocina, y aquí nos los presentaron en formato crema, de profundo y fabuloso sabor, con un par de ejemplares del citado molusco, que para los que no las conozcan diré que son una especie de vieiras pequeñas. Nos gustó mucho.

 Impresionante el aspecto esponjoso de la miga del pan, que casi parecía bizcocho de lo densa que era.

 Seguimos nuestro menú con el arroz de  acelgas y espinacas con sepietas, en el que el grano estaba muy poco hecho, tal vez demasiado. Por lo que he leído por ahí parece que es tendencia acortar las cocciones, incluso en pastas y arroces, pero o se les fue un poco la mano o es que no tenemos el paladar acostumbrado a la cocina de vanguardia porque a los tres nos pareció que estaba demasiado poco hecho, más crudo que otra cosa, con una textura muy crocante. De todas maneras el sabor era bueno, a los mencionados vegetales, y bien acompañado por las pequeñas sepias. Fue el plato menos celebrado en nuestra mesa.

 El plato de pescado fue un pedazo de bacalao confitado con calçot, romesco y chutney de mango, este último muy dulce, casi como un membrillo, y al que para mi gusto le faltó el punto picante que suelen tener este tipo de elaboraciones. En todo caso, muy bueno el bacalao, pero testimoniales tanto el trozo de calçot como la línea de salsa romesco que servía más para decorar que para acompañar.
 A estas alturas ya nos habíamos terminado las cervezas incluidas en el menú, y nos sirvieron unas copas de vino blanco de las que no recuerdo gran cosa, ni nombre ni variedad de uvas, únicamente que uno de ellos estaba elaborado por la bodega en cuestión para este restaurante en particular.

 La última entrega salada del menú era la ternera a la bearnesa con salteado de setas variadas. Otro plato en el que se echó en falta algo más de cantidad, ya que sólo había tres láminas de una, eso sí, estupenda carne de ternera poco hecha, que descansaban sobre un lecho de setas de varias clases salteadas. Nos trajeron unos recipientes con la salsa bearnesa aparte, pero no hizo falta, ya que la carne estaba estupenda sin más aditamentos que la salsa de carne que le aportaba humedad.

 Le comentamos al camarero que nos atendió (y que luego he descubierto que es el copropietario) que una persona de nuestro grupo no comía carne roja y muy amablemente se prestaron a  preparar prácticamente el mismo plato pero con rape en lugar de la ternera, y que tampoco necesitó salsa para convencer. Destaco el detalle de que nos cambiaran el plato porque no suele ser nada habitual en menús promocionales y, en principio, cerrados como este que nos ocupa, aunque ya es más habitual en los menús propios de los restaurantes, pero la categoría se demuestra en detalles así. Un diez.

 El postre era un crujiente de fresa, con moras y arándanos y una bola de helado de vainilla, con una especie de salsa de frutos rojos en el fondo, y que convenció a dos tercios de la concurrencia, aunque en mi caso era bastante fácil porque soy muy fan de la combinación de esos frutos con los lácteos (helados, yogur,...).

 Detalle de la curiosa vajilla utilizada y de la lámina de fresa crujiente que coronaba el helado.

 No pedimos cafés por lo que nos perdimos los más que posibles petit fours, pero fueron cosas del directo y otra vez será, espero. Aun así la cuenta se disparó hasta más de 47 euros por persona (desde los iniciales y previstos 35) a causa de conceptos como el pan y entretenimientos, por el que nos cobraron algo más de 3€ a cada uno, pero sobre todo por las 5 copas de vino que tomamos a un coste de 4,5€ por unidad. No dudo de la calidad y por lo tanto de la justicia del precio de la copa, pero sí de la cantidad que nos sirvieron, ya que salvo en una de ellas, las otras cuatro parecían más la cantidad que se sirve para dar a probar el vino que la que se pone al servirlo. En todo caso, como ni siquiera pedimos la carta de vinos y directamente nos pusimos en sus manos, la única culpa, si la hubiera, sería nuestra por no informarnos debidamente. En todo caso, en posteriores visitas, tendremos que vigilar este aspecto.
 El servicio estuvo fantástico, como corresponde a un sitio de este nivel, y más si el que sirve las mesas es uno de los dueños, con el previsible nivel de implicación que ello implica, y es que estuvo atento, solícito y amable toda la velada, explicando con gran lujo de detalles la composición de los platos, la procedencia de los aceites y las sales o las características de los vinos, de hecho fue tan prolijo en sus explicaciones que al final se te escapan y olvidan la mitad de ellas, y es que me hubiera hecho falta tomar notas para poder transcribirlos aquí.
 En definitiva se trata de un restaurante de altísimo nivel al que me gustaría volver pero su coste, a la par que su categoría, hará que no sea pronto a no ser que cambien mucho las cosas, cosa difícil dado que no suelo jugar a la lotería, primitiva ni demás juegos de azar que podrían permitir un drástico vuelco en mis finanzas.


Osmosis
http://restauranteosmosis.com/
C/ Aribau 100
08036 Barcelona
934545201
Todos los días de 13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:30

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