sábado, 12 de mayo de 2018

Koy Shunka (2018)



 Tras una larga temporada con el blog en dique seco, sin publicar nada aunque con unos cuantos borradores a medio hacer que intentaré que vayan viendo la luz lo antes posible, retomo la actividad para dar cuenta de nuestra visita a uno de los mejores restaurantes de nuestra ciudad, y personalmente en el que mejor he comido y más he disfrutado, el Koy Shunka. Se dice que es el mejor restaurante japonés de la ciudad, y la estrella Michelin de la que disfruta es una prueba de ello, pero creo que es mucho más que un restaurante japonés.
 Tras varios años sin visitarlo, nos valimos de un regalo navideño que se hizo esperar para volver a disfrutar de una cena en su entretenida y solicitada barra, donde sólo se puede optar por uno de los dos menú degustación de los que disponen, pero que es lo que yo recomendaría, sobre todo si es la primera vez que se acude.
 Nosotros nos quedamos con el menú corto, al que llaman "Degustación KOY" y que se compone de aperitivo, 7 entregas (más una opcional) y postre por 89€ (que suben a 108€ si añade el plato de ternera Wagyu opcional), y el menú largo llamado "G(ASTRO)" que se va hasta los 132€ con un par de entregas más que incluyen productos de alto standing como el caviar y la anguila, y el upgrade del sashimi/sushi a la degustación de atún Balfegó.

 Al sentarnos en los sitios reservados para nosotros en la barra baja el utillaje es mínimo, pero luego hay un despliegue de menaje, sobre todo de vajilla, espectacular.

 El primer aperitivo fue un crujiente de arroz con puntos de mayonesa, shisho y pelos o bigotes de gamba crujientes, como un canapé con juego de sabores y texturas. Bien sin más.

 Seguimos con la anchoa marinada y cortada en trocitos, cada uno de ellos coronado con una rica crema de limón y alguna cosa más que no recuerdo.


 Y para cerrar el capítulo de aperitivos nos sirvieron el caldo dashi con espuma de alga kombu, sabroso y que supo a poco, ya que en lugar de la taza de café en la que la presentan la hubiéramos preferido en un formato mayor.

 La primera entrega del menú fueron estas cocochas, servidas en dos versiones. La de la izquierda estaba cocinada a baja temperatura y sumergida en una crema de la que sólo recuerdo que llevaba mantequilla y que estaba sublime; la de la derecha estaba soasada y servida sobre una lámina de alga también soasada de sabor fuerte y peculiar, algo que ya nos había advertido el cocinero que nos servía y nos explicaba cada uno de los platos, y que nos dijo que podíamos comérnosla o utilizarla únicamente como soporte, que es lo que finalmente hicimos. Muy buenas las cocochas pero lo que más me gustó fue la crema.

 El siguiente plato del menú vino en dos entregas, la primera era esta especie de ravioli donde la pasta era el calamar y el relleno eran unas huevas de pescado llamadas mentaiko.

 La segunda entrega fue este tartar de calamar aderezado con una salsa a base de mandarina. Me gustó más esta segunda entrega.

 El siguiente plato era el bogavante con espárragos, y como en el caso anterior, nos lo sirvieron en dos versiones. Primero llegó la crema de espárragos con tropezones de sus yemas y pinza de bogavante. Los puntos negros era una reducción de caldo de bogavante muy concentrado, que le daban un buen empujón al plato. Muy bueno.

 Pero mejor eran los tallarines de espárragos en caldo de bogavante, con unas tiras crocantes de la verdura nadando en un sabrosísimo caldo del crustáceo, para tomarlo a cubos.

 El siguiente plato era básicamente producto sin mucha elaboración, pero ¡vaya producto! Eran unos deliciosos y menudos guisantes apenas salteados acompañados por una espardeña. Estupendo plato.

 Después de unos platos bastante poco japoneses, estos fideos Nyumen nos recordaron que seguíamos estando en un restaurante, aunque diferente, japonés. Venían servidos con carne de cerdo, espardeña y hasta un trozo de naruto, esa pasta de pescado prensada con su característico dibujo en espiral que se ha popularizado con la fiebre por el ramen que vivimos. Muy curioso el utensilio que nos trajeron para comerlo, una especie de cuchara/tenedor que servía tanto para sorber el caldo como para pescar los fideos y demás ingredientes sólidos. Bien pero mucho más terrenal que el resto de platos.

 Tal vez por el bajón que supuso el plato anterior o simplemente porque estaba realmente delicioso, este plato que en la foto parece tan poca cosa fue el mejor de la cena. Nos lo presentaron como un mar y montaña, en el que una quenelle de estupendo tartar de gamba servía de base a un minimuslito de pollo asado de campeonato, y bañados ambos por un suculento caldo de ceps. ¡Brutal!

 La segunda entrega de este plato volvía a ser productazo a palo seco. Una fabulosa gamba pasada un par de minutos por el horno, apenas cocinada y poco más que entibiada, pero no hacía falta más.

 Como último plato de la parte salada nos llegó el surtido de sushi y de sashimi, en el que el placer de degustarlo se veía empañado por la triste sensación que la velada llegaba a su fin. De izquierda a derecha, los niguiris de anguila, ventresca de atún (toro) soasada y caballa, el gunkan de tartar de toro, y los sashimis de toro, caracol de mar, atún y salmón. Lo de la ventresca de atún de esta casa es de campeonato en cualquiera de sus versiones y el niguiri de anguila es incomparable, literalmente, con el servido en el resto de restaurantes, al menos en los que yo lo haya probado. El resto, aunque buenos, mucho más "normales", más de este mundo.

 El primer postre era un té matcha preparado al momento delante del comensal, en una comprimida ceremonia del té, a la que acompañaban una especie de petit fours. Un té demasiado amargo para nuestro paladar que no conseguían domar del todo los dulces.

 Y como colofón final el postre a base de texturas de chocolate con sorbetes de pera y de frambuesas. Excelente fin de fiesta en el mejor postre que he comido en este restaurante, aunque la competición no era demasiado disputada.


 La cuenta la presentan en una cazuela en un juego visual simpático, aunque no sé si necesario.
 

 La cuenta subió a poco más de 103€ por cabeza, con los menús a 89€, un par de aguas, una cerveza japonesa Asahi y tres copas de vino blanco, una de un xarel·lo del Penedés llamado Aloers y dos de un albariño de las Rias Baixas llamado Pai, y en el que por el precio de cada copa se puede comprar media botella. Un aspecto que creo que deberían vigilar un poco más, aunque diría que es un caso perdido, ya que la carta de vinos tiene los precios bastante subidos, y como suele ser habitual, ese es un mal que se agrava en el caso de los vinos a copas.

 Evidentemente es un sitio caro, pero que creo que lo vale, y sobre todo si se aprecia el excelente producto que llega al plato, la ingente cantidad de cocineros que lo miman, y el no menos excepcional personal de servicio que atiende a los comensales. Hacía 5 años que no veníamos y lo que nos ha sorprendido es que se ha pasado de un personal casi exclusivamente japonés a uno mayoritariamente español, no sé si es que es por adaptarse más al tipo de cliente habitual o por algún otro motivo que se me escapa, en cualquier caso siguen siendo un ejemplo de amabilidad y profesionalidad.


Koy Shunka
http://www.koyshunka.com
Copons 7
08002 Barcelona
934 127 939  (reserva obligatoria y con tiempo para ir a la barra)
Cierran las noches de los domingos y los lunes